miércoles, 7 de diciembre de 2011

Los quesos franceses


Si eres amante del queso, tienes que visitar Francia, la tierra de los mil quesos.
Las etapas de elaboración del
queso son:

Cuajado: se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos.

Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.

Moldeado: a continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.

Salado: el queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su evolución y realzar su sabor.

Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece durante un período más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.


Cada tipo de queso requiere un corte diferente:



En Francia existen muchos tipos de queso, entre los que destacamos:

- Los quesos de pasta blanda con corteza enmohecida: Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto".

A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.

Pertenecen a este grupo el Camembert, Brie, Chaource, Saint-Marcelin o Carré de l'Est, entre otros.

- Los quesos de pasta blanda con corteza lavada:
La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores.

En este grupo encontramos quesos como el Maroilles, Epoisses o Mont d'or.

- Los quesos de cabra:
Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo.
Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses,...
Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

Entre estos, destacamos el Valençay, Sainte-Maure, Selles sur Cher y Crottin de Chavignol.

- Los quesos azules:
Estás buscando sabores originales? Prueba los quesos "azules". Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

El más famoso de todos ellos es el Roquefort, pero también podemos encontrar el Bleu de Gex, Bleu de Aubergne o el Fourme d'Ambert.

- Los quesos de pasta prensada:
Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curación. Durante la curación, que varía de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

En este grupo se encuentran el Cantal, Pirineos, Saint-Nectaire o Reblonchon, entre otros.

- Los quesos de pasta cocida:
Proceden de la región de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (proteínas y calcio).
Son quesos de gran tamaño, de corteza clara cuya pasta de color amarillo pálido presenta algunos orificios típicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de numeroso cuidados, en cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

A este tipo pertenecen quesos tan conocidos como el Emmental o el Gruyère.

Esta es otra de las muchas razones para aprender francés en la Academia Britannia de Zaragoza y poder disfrutar de un apetitoso viaje a Francia.


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